Алексей Сиверкин#siverkin_g#ИД Сиверкин"#siverkin# (siverkin) wrote,
Алексей Сиверкин#siverkin_g#ИД Сиверкин"#siverkin#
siverkin

Category:

Невероятные приключения француза в России

Как Жан Ашнер кормил Пэрис Хилтон и принца Альбера, а затем стал шеф-поваром паба «Брюссель» в Самаре



Шеф-повар иностранец говорящий на шести языках, сегодня такая же редкость в Самаре как все made in France. Что привело Жана Ашнера в Россию и в Самару? Чем отличается ресторан от кафе и брэзери, а ресторанный бизнес по-русски от ресторанного дела во Франции?
Об этом и многом другом человек кормивший не одну королевскую особу и мировых знаменитостей рассказал в этом интервью:


- Жан, как давно вы в России, и где работали до приезда сюда?
- Постоянно в России я с 2005 года. До приезда в Москву работал в ресторанах сети Hilton.
Работаю в сети Хилтон проходил практику в Австралии, работал в Пекине, Абу-Даби, Стамбуле, Кельне и Лондоне.

- А Пэрис Хилтон видели?
- Естественно, она приезжала в 2000 году на пятидесятилетие отеля Хилтон в Брюсселе.
Участвовал в Хилтоне построением Хилтон-стандарт. Это когда независимо от страны и города пребывания вы можете заказать Хилтон-бургер или тирамису. Образно говоря разумеется.
Когда приехал работать в Москву консультировал сеть Хилтон-Ленинградская на площади трех вокзалов в Москве.
Затем работал в сети Этаж, Жан Жак.

- А до России ваше последнее место работы где было?
- В Брюсселе. Я 3 года возглавлял ресторан с двумя мишленовскими звездами La Maison du beoufe (Дом говядины если по русски). Неговоря о том, что я закончил очень престижную школу Кордон Блю в Париже. Считаюсь мэтром французской кухни в Бельгии.
В моем послужном списке король Бельгии. Его я обслуживал на выездном мероприятии во дворце. Король Марокко Хасан Четвертый. Это была подготовка его свадьбы в Маракеше и затем в Касабланке.
В Марокко настолько красиво, что мне до сих пор нравится марокканская кухня.

- А самыми запоминающимися проектами в России для вас что было?
- Конечно же 2014 год и Сочи, когда я был бренд-шефом в компании, которая обслуживала 95% всех спортивных объектов в Сочи и Олимпийской деревне.
А так же бренд-шефство на Кубка конфедераций в Сочи в 2017-м году.
В моем подчинении работало 2 тысячи поваров. Мы делали открытие и закрытие параолимпиады на арене Фишт.
Я кормил принца Монако Альберта. Короля Голландии Георга — был маленький фуршет во время Олимпиады.

- У вас нет фото с принцем Альбером или Пэрис Хилтон?
- Дело в том, что я человек кухни и у меня нет возможности и времени фотографироваться со знаменитостями. Но король Голландии и принц Монако отблагодарили меня.
- Как, дали 500 евро чаевых?
- (смеется, — прим. авт.) Нет, у нас так не принято.

- Как вы оказались в Самаре?
- В Самаре я оказался через знакомых. Грубо говоря всегда есть рестораны, которые нуждаются в помощи. В которые нужно вдохнуть новую жизнь. И с моей командой мы приехали, и перед тем, чтобы переделать Балкан-гриль, мы изучали местную публику и её вкусовые и визуальные интересы. Идея была таковой, что если открывать новое заведение, оно должно быть таким, чтобы не повторялось с другими существующими на рынке ресторанных услуг.
Я против повторов. Не люблю когда ко мне приходят кушать, и одновременно во время еды сравнивают мои блюда с чем то другим. То, что делаю я — это наполовину авторская кухня. Стремлюсь к тому, чтобы гости ресторана ели неповторимые блюда. Чтобы было свое. Аутентичное бельгийское. Чего нет в Самаре.
Уже после открытия бельгийского паба, в Самаре пошла цепочка популярных ресторанов решивших использовать бельгийскую кухню и бельгийское пиво.

- Жан, как вы относитесь к тому, что в Самаре у некоторых работавших поваров из Европы сложилась неоднозначная репутация. Сбежал Рензо Пазолини из Бакко, шеф-повар ресторана Нью-Гарден взял 5 тысяч евро у владельцев ресторана и покинул Самару. Вы пересекались когда либо с недобросовестными коллегами?
- В поварской профессии есть такое понятие как не укради. Если повар может украсть еду домой, то как говорят у нас кто ворует яйцо, может украсть и курицу.
Быть поваром — это честь.

- Вы фильмы "Шеф" с Жаном Рено и "Повар для президента" смотрели?
- Все фильмы которые связаны с поварами я видел. Могу сказать, что такие фильмы которые позицинируют профессию повара — в России иначе показывают. Французы более правильно показывают. Для России кухня это бизнес, это игрушка.
Вот сериал Кухня. Там показывают все не с той стороны, как должно быть. И у зрителей складывается впечатление, что это в порядке вещей. Там в основном интриги, и многое не правильно. С 6 или 7 серии я выключил. Потому, что имея фешенебельный ресторан и обслуживать тем образом, каким обслуживают хороших гостей и каждый раз с косяками в работе — я не понимаю как это так.
Потом для России, я заметил, интерьер ресторана должен быть таким фейсбучным. Или для инстаграмма. Люди ходят критикуют, но продолжают ходить туда, где кушать нечего, но можно делать фотографии в хорошо разрекламированном ресторане.

- В чем специфика работы на сеть ресторанов и ваша работа в самарском ресторане-пабе "Брюссель"?
- Сетевые рестораны можно сравнить с конями на ипподроме. Когда их выводят на гонку, что происходит? Лошади смотрят только вперед. В сетевых ресторанах так же. Фабрика кухня что-то производит и всем раздает технологические карты. Душат по сути.
А в особняком стоящем ресторане для шеф-повара свобода действий. Блюда от шефа которые не повторяются. Подаются каждый раз по разному. Много факторов. Ингридиенты, подача.

- Жан, сколько зарабатывают люди вашей профессии? Работа на Хилтон и на сеть Этажи какая у вас была зарплата?
- Это прикольная история. То, что я приехал сюда — это судьба.
Я женился рано в 20 лет, развелся в 23. Сейчас у меня в России супруга, мы познакомились во время моей работы в Москве и вместе сейчас живем в Самаре.
Много лет я гулял как истинный француз, плюс к этому мне нравился славянский тип девушек. И грубо говоря, что в Бельгии я все вроде бы сделал. Дослужился до шеф-экзэкьютив — управляющий ресторанов. Руководил рестораном у которого было две мишленовских звезды. Тогда я получал на руки 5200 евро. И на ту же зарплату я поехал в Москву. Было много льгот — хорошая квартира и машина.

- На что тратили, на девушек?
- Естественно. И в России работать было заманчиво. Деньги те же, но то, что я люблю гораздо ближе. И потом Россия моя родина нежели Бельгия. Моя мама русская, и в Петербурге у меня жила бабушка.
Когда я переезжал в Турцию или Эмираты — мне приходилось сложнее, я не знал язык тех стран. А в России знал менталитет. Кровь не обманешь.

- А как вы относитесь к тому, что сейчас россияне при возможности пытаются уехать жить и работать за границу. Вы же наоборот решили жить в России.
- При том, что в Европе лучше развиты рестораны и я вполне мог бы быть востребован там, ведь моя работа — это искусство.
В Европе говорят — ресторанное дело. А тут говорят ресторанный бизнес. Там ресторан для того, чтобы человек получил удовольствие духовное от вкуса, а тут все для того, чтобы зарабатывать деньги.
Россия отстает от Европы на много много лет в ресторанном деле. В России есть такой момент, как понятие гость всегда прав. Но гость не может быть всегда прав.

- Здесь поподробнее пожалуйста.
- Прав прежде всего специалист, который работает с гостем. В Европе гости приходят к конкретному повару, в конкретный ресторан и к кухне. Многие ценят регалии повара, и знают, что такой-то повар готовит как положено.
А тут приходит гость, поев в других ресторанах начинает критиковать и рассуждать плохой повар или хороший.
Заметно, что такие люди делают все для того, чтобы о них говорили.
В Европе принято говорить — гость это король. Но король нуждается в королевском обслуживании.
- Это видимо не касается ресторанов в туристических местах?
- Вы говорите про кафе. А это другое. Кафе всегда остается кафе. В Европе был лишь один случай, когда бразери получила мишленовскую звезду.
- А чем отличается бразери от кафе?
- Бразери — это паб, пивная. В разных городах и странах по разному. В Англии это паб. В Германии гаштед. Есть бистро. Бистро — это кафе. И надо сказать, что в России слово кафе мы неправильно понимаем. Кафе это место где выпечка, десерты и кофе. Это кафе.
Кстати в Питере если открывают кафе, то там не подают салатов. Они молодцы. В остальном же если открывают кафе, то там и спагетти предлагают.
В Самаре кто бы что не говорил, мне нравится бразери «Спроси француза». Истинно французский вкус я почувствовал в Самаре. С моей стороны это реклама, но ребята молодцы. И недавно узнал, что это заведение к сожалению закрылось.

- За 15 лет в России вы заметили эволюцию россиян в плане культа еды?
- В плане культуры я заметил, что в 2005 году было много много иностранных поваров. Сейчас их стало очень мало.
- Почему?
- Потому, что сейчас Россия дает миру много поваров международного уровня. Появилось намного больше ценителей кухни, нежели в 2005 году когда я приехал.
Есть ребята, кто по максимуму вкладывается в ресторанное дело. Есть 4 ресторана сегодня, которые входят в мировой ТОП-100 ресторанов. И они опередили такие рестораны как Дюкас, Бушерон. Это о многом говорит.
Занимают 9 или 13-е место в мировом рейтинге. Это нечто и я только рад.

- Как пабу Брюссель, шеф-поваром которого вы являетесь получить мишленовскую звезду?
- Он не получит, потому, что в России до 2024 года запрет на звездность от Мишлен.
Кроме того, в России можно купить любую местную звезду для классификации ресторана или отеля

- А звезда Мишлен она этому не подвержена?
- Смотрите, в России гильдия поваров насчитывает 5 тысяч человек. Вступай, плати взносы и ты в гильдии.
В Бельгии при 12 милионном населении всего навсего 110 поваров. Во Франции 300-400 человек.
В Европе чтобы попасть в гильдию поваров надо быть мэтром. Не просто за взносы и за единовременную плату.

Автор: Алексей Сиверкин
Фото: Алла Костомарова
Tags: Бельгия, Жан Ашнер, Франция, бельгийская кухня в Самаре, еда, ресторан Брюссель, ресторан паб Брюссель, рестораны Самары
Subscribe
promo siverkin july 1, 2019 11:51 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Так и проходит мирская слава. Приходится рекламировать что-то. Хорошо, что АО "Мерседес Бенц Рус" - это российская "дочка" MB AG. Весь малотоннажный и пассажирский транспорт немецкого производителя на Россию официально идет через это предприятие. Оно же собирает и обрабатывает заявки с регионов,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments